自“五一”假期北京暂停堂食后，餐饮企业并未“躺平”，而是使出浑身解数加入了保供战。5月10日，四季民福烤鸭店宣布上线“盒饭”服务，分别推出四个档位的盒饭，面向社区、写字楼等消费群体。此举正是当下餐饮人“自救”的缩影，在堂食按下暂停键后，外卖无疑成为重头戏，也成为企业的有效补充。而种种举措的背后也体现出餐饮人在特殊时期的应变能力。堂食虽取消，但服务不打烊，北京餐饮人从未止步。

调整菜单卖盒饭

售卖盒饭的大军中又多了一员猛将。5月10日，四季民福烤鸭店在公众号中宣布上线盒饭服务，套餐按售价共分为四个档位，每档又各有四款盒饭产品可选。其中，29元套餐包括一荤一素一主食，39元套餐包括两荤一素一主食和饮品，49元中包含两荤两素、一小菜、两小食、饮品和水果，59元档位则是一海鲜、两荤一素、一小菜、两小食、饮品和水果。

购买渠道方面，四季民福烤鸭店表示，盒饭套餐需电话联系门店购买，订购1-2份需前往门店自提，3份以上可自提或联系门店配送。目前，该盒饭服务仅限北京购买，大栅栏店、前门店、东安门店、廊房二条店暂不支持订购服务。

“线下堂食暂停，经过综合考量，四季民福烤鸭店推出了盒饭业务。”该品牌的宋经理介绍道，“目前盒饭业务的销售渠道较广，面向社区和写字楼等消费群体。”据悉，四季民福烤鸭店昨日卖出了900多份盒饭。

不过，盒饭并不是四季民福烤鸭店的唯一外卖业务。宋经理表示，除盒饭菜单外，四季民福烤鸭店还推出了专门的外卖菜单，其中包含了大部分堂食菜品，消费者可通过四季民福外卖小程序或是外卖平台下单。

多措并举 拒绝躺平

“虽然外卖无法完全替代堂食，但无疑是非常时期的有效补偿。” 网红品牌胖妹面庄店主杜贝贝说道，“因为本身堂食的生意就已经很火爆，所以我们一直没有做外卖。”然而4月下旬突如其来的疫情让她不得不改变经营策略，因为这背后不仅关系到房租成本，更关系到70名员工的生计。

的确，暂停堂食意味着外卖这一板块成为了当下的重头戏。北京商报记者注意到，不少餐饮企业并未仅仅停留在普通外卖上。对于线上，部分企业打破原有的菜单，推出适合到家、“一人食”的外卖餐品，满足不同市场需求。还有的企业开通线上社群，更进一步地触达消费者，提供便民服务。

“接到暂停堂食的通知后，旺顺阁紧急推出各式适合外送的到家套餐、熟食礼盒、新鲜蔬菜礼盒等，以外卖形式满足市场需求。” 旺顺阁集团副总裁崔余健介绍说。据了解，“五一”期间，旺顺阁集团线上营业额达成了200%的增长。

除了线上，紫光园、海底捞、马凯餐厅等不少餐饮企业“出摊”，在门店推出便民档口，提供现制熟食、预制菜以及蔬菜生鲜等产品。北京商报记者在一家海底捞门店外看到，货架上摆满了西瓜、黄瓜等蔬果，还有自热小火锅、零食等产品。而从上述的举措不难看出，餐饮人在面临特殊情况时具有一定的应变能力和反应速度，虽然暂停堂食，但他们并未“躺平”。

出台多项纾困政策

在暂停堂食期间，不打烊的外卖服务撑起了北京这些大小餐饮企业的生计，在此期间外卖平台推出“商家上线绿色通道”服务，符合资质的商家最快可以在1小时完成人工审核，商家申请当日即可上线营业。据美团方面介绍，截至5月10日，已有超过2300家商户通过绿色通道新上线外卖平台。对于因疫情影响导致无法营业的外卖商户，美团外卖会为其提供歇业保护保障，在歇业保护赠送期间，商户保持全天停业歇业保护就可以自动生效，从而保护门店的月售、评分、排名等数据不受影响。

与此同时，相关部门也不断出台相关政策，为企业减轻压力。5月8日，北京市人力资源和社会保障局、国家税务总局北京市税务局、北京市财政局等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费，属于餐饮、零售、旅游、民航、公路铁路运输行业的企业，阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。

北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示，餐饮企业卖盒饭、水果、蔬菜等行为都属于疫情下“自救”的方式。餐饮企业平时就有许多采购食材的渠道，而当下消费者对于蔬菜等食材的需求提升，于是许多餐饮企业便开始售卖相关产品，以此提高门店收益。不过，这些举措可能不是餐饮企业长期坚持的举动，当疫情缓解后，会更偏向于布局符合品牌价值和特色的相关业务。

“当下餐饮企业面临较大经营压力，涵盖租金人力成本等，若能尽快出台相关经济支持政策，将缓解一定压力。”赖阳认为。(郭缤璐 张天元)