维生素C是胶原蛋白合成必需的物质，胶原蛋白是骨骼、毛细血管、结缔组织必要的组成成分。维生素C缺乏后，具体症状如下：

1、由于胶原蛋白合成受到影响，可以出现坏血病，主要表现是毛细血管脆性增强、容易破裂;也可以出现牙龈的腐烂、牙齿松动、容易骨折、创伤不容易愈合，但是由于人体内可以储存一定量的维生素C，因此维生素C缺乏3-4个月后，才会出现坏血病症状;

2、维生素C缺乏会导致胆固醇转化受到影响，造成血脂增高，出现动脉粥样硬化性疾病风险增加;

3、维生素C是体内众多羟化酶重要帮手，维生素C缺乏后，细胞膜的完整性受到影响，维生素C也和脂肪酸的β氧化密切相关;

4、维生素C缺乏后，能量代谢受到影响，会出现身体容易疲乏，同时维生素C对免疫系统功能有促进作用，它可以提高细胞免疫和体液免疫，因此维生素C缺乏容易导致感染的疾病增加。

如果短期内服用维生素C补充过量，产生多尿、腹泻、皮肤起皮疹等副作用，长期服用过量维生素C，可以导致草酸或尿酸结石，小儿长期过量补充维生素C，容易产生骨骼疾病，如果一次性摄入维生素C2500-5000mg甚至更高，可能导致红细胞大量破坏，出现溶血性的贫血。我国建议成人每日维生素C的需要量是60mg，如果每天摄入超过100mg，体内维生素C便可以达到饱和，过量摄入的维生素C则随尿排出体外。维生素C在体内主要作为抗氧化剂，直接参与体内的氧化还原反应，也具有增强机体免疫力的作用，维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜和水果当中。