一般腌制腊肉选肉非常关键，一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉(所谓二刀肉是指靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，被称为二刀肉，是制作腊肉和回锅肉的首选用肉)。

中国的各个地区，由于地区的分布，所以制作腊肉的过程也不尽相同，对于口感来说也有细微的偏差。但是这都不妨碍腊肉的味香色全。一般来说，南方是以腌猪肉为主，而北方大多会以腌牛肉为主。因为腌制的肉类品种不一样，所以各具特色，可谓是别具一格的风味食品。二刀肉是不是坐墩肉

二刀肉是坐臀肉。二刀肉是靠近臀部的后腿肉，又叫做坐臀肉，这一部位的肉肥瘦相间，四肥六瘦，被大多数人所适应，因此也有很多人经常会买二刀肉来制作各种美食，还是非常畅销的。当然在选择二刀肉的时候一定要注意它的新鲜度。

坐臀肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肥的多，二刀肥四瘦六，为大多数人所接受。