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升糖指数或 GI 衡量您的血糖在食用含碳水化合物的食物后两到三个小时内受到的影响。被评为高 GI 的食物的升糖指数为 70 或以上。被评为低 GI 的食物在 55 及以下，而被评为中 GI 的食物在 GI 等级上介于 56 和 69 之间。淀粉是碳水化合物的一种形式。根据美国癌症研究所的数据，每份含淀粉蔬菜的碳水化合物含量约为非含淀粉蔬菜的三倍。

块茎和块根类蔬菜

根据 Glycemic-Index.org 上的升糖指数图表 (GIC)，淀粉块茎（例如土豆和红薯）的评分分别为 85 和 61。块茎家族的其他成员，如南瓜和西葫芦，淀粉含量也很高。 GIC 对南瓜的评分为 75。防风草和萝卜是含有大量淀粉的块根类蔬菜，评分约为 97，而甜菜根评分为 64。

谷物和豆类

甜玉米或玉米是一种谷物，但甜玉米棒是在未成熟和柔软时采摘的，不像其他玉米品种在收获前成熟。甜玉米属于淀粉类蔬菜，GI 值中等，GI 值为 54。蚕豆属于淀粉类豆类，GI 值相对较高，为 79，而青豆也属于淀粉类，但 GI 值较低，为 48 .

十字花科蔬菜和葱属

十字花科蔬菜，或属于十字花科的蔬菜，包括西兰花和卷心菜。 WebMD 的注册营养师 Elaine Magee 说，这些是不含淀粉的蔬菜，含有植物化学物质、维生素和矿物质，可以降低患癌症等疾病的风险。球芽甘蓝、花椰菜、白菜、萝卜青菜、羽衣甘蓝、西洋菜和萝卜也是十字花科的非淀粉类蔬菜。这些蔬菜的 GI 值很低。例如，根据 GIC，西兰花和卷心菜的评级为 6。葱属的非淀粉类蔬菜也被称为“球茎”蔬菜，包括洋葱、韭菜、大蒜和红葱头。

茎叶类蔬菜

芹菜、芦笋和茴香等茎类蔬菜是非淀粉类蔬菜。它们的低淀粉含量使它们的 GI 等级较低。例如，根据 GIC，芦笋的评级为 8。生菜、菠菜、西洋菜和甜菜等绿叶蔬菜是不含淀粉的蔬菜，通常在沙拉中生吃。菠菜的 GI 等级较低，为 6。美国糖尿病协会建议每天至少摄入三到五份非淀粉类蔬菜，例如深色绿叶蔬菜，以保持身体健康。