前两天，有朋友去店里喝手冲，当冲煮进入到最后的滴滤阶段，朋友突然催促咖啡师将其截流，并表示这样可以避免尾段带来的负面味道。截流果真这么“万能”吗？

探店 @大小咖啡

【资料图】

所谓截流

就是当粉层内的水还未流完之际，通过移走滤杯，将尾段咖啡液“丢弃”的操作。很多小伙伴之所以喜欢截流，是希望将好味的物质保留在咖啡液里，同时避开过萃带来的苦、涩、杂味。

所以目的很简单，就是为了让咖啡好喝。

下午茶（hario V60&kalita155手冲咖啡）

你的截流，是随机还是习惯？

日常操作中，采取截流措施的小伙伴通常是“随机的”，主观上是想将冲煮失误的咖啡“抢救”回来。过于谨慎的冲煮者总喜欢盯着电子秤的萃取时间，一旦超过2分钟，发现还没滴完。为了“保住”分享壶里的咖啡不被影响，于是赶紧移走滤杯。如果浓度过高，则兑入热水by pass调整咖啡的浓度与口感。

手冲咖啡

当然也有朋友是已经养成了截流的习惯，无论冲煮哪一款咖啡豆，在原设粉水比的基础上多注入15～20ml水。想着即使掐掉尾段部分，得到的咖啡液也能达到目标值。

然而以上两种情况下，往往是通过“目测”来判断截流点的，也就是说无法明确所舍弃的尾段含量到底是多少。觉得滤杯内所剩咖啡液差不多了，就开始撤下滤杯，最终的粉水比与你原先设定的参数可能已经形成了出入。

冬日午后的宁静

冲泡时间超过2分钟就一定过萃吗？

出品手冲的萃取时间控制在1分50秒-2分10秒之间，并不是说这个时间内冲的咖啡一定好喝。而是因为这个参数下的容错率比较高，于新手而言也更好拿捏。

萃取时间并非固定不变的数值，它可以验证各项参数是否合理，也能提供我们调整的方向。如果你冲的咖啡经常超过2分钟，且确实带着苦涩味。此时我们应该将注意力转移到研磨度、水量分配、注水手法等参数上。

尾段一定意味着苦涩吗？

曾经做过对比实验，按照1:15的正常粉水比例注水，通过品尝截流的尾段咖啡液，并没有出现苦涩杂等负面风味，入口回甘、茶感居多。因此，盲目依赖于“截流”，反而流失掉部分的风味物质，导致咖啡的没有余韵。

通常情况下，如果遵循原设框架冲煮的咖啡味道还是不对，要么是咖啡豆的问题，要不就是萃取参数出现了偏差。像许多知名产区品质较高的咖啡豆，在当地都是数一数二的等级了，其实不容易出现负面味道，也就无需采取截流措施。

那些冠军大神们之所以能“轻而易举”地截流，是因为他们对同一只豆子已经积累下无数次的冲煮经验，还会借助各种辅助器具，才能在赛场上把截流运用得如此得心应手。

但对于我们普通人来说，截流主要是一种挽救手段，避免咖啡粉在长时间浸泡下形成的不可逆“悲剧”。咖啡液未流完就撤走滤杯这一动作看似简单，但正因为“随机性”，反而增添更多不可控因素。就算这次冲得好喝，下次也未必能冲到同样的味道。

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